Il celiaco si orienta nella scelta degli alimenti partendo dalla suddivisione nelle tre categorie: vietati, a rischio, permessi.
L’ Associazione Italiana celiachia pubblica sul suo sito una lista chiamata ABC del celiaco ( http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx ) in cui gli alimenti classificati per categoria vengono distinti in:
- rossi = vietati
- verdi = permessi
- arancioni = a rischio
Per i prodotti a rischio l’ alimento può essere consumato solo se rispetta una delle tre regole: presenza del marchio spiga barrata sulla confezione o presenza del claim ”senza glutine” in etichetta o presenza del prodotto nel prontuario AIC degli alimenti, edizione corrente.
Alimenti vietati
Sono gli alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Oltre a frumento, segale, orzo, sono vietati al celiaco i seguenti alimenti e tutti i prodotti derivati da essi:
BULGUR, CRACKED GRANO, COUS COUS, FARRO, FRIK, GREUNKERN, KAMUT, MALTO, MONOCOCCO, SEITAN, SPELTA, TABULE’, TRITICALE.
Per quanto riguarda l avena ne è consentito il consumo solo se presente nei prodotti dietoterapici.
Alimenti a rischio
Sono gli alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm (parti per milione), o a rischio di contaminazione per aggiunta involontaria di minimi quantitativi di ingredienti contenenti glutine. Per gli alimenti a rischio è necessario conoscere e controllare l’ ingredientistica e i processi di lavorazione. Rientrano in questa categoria gli alimenti trasformati, come una farina di un cereale permesso, un salume, un gelato, ecc. Ad oggi non è previsto l obbligo per le industrie alimentari di indicare la potenziale presenza di glutine per contaminazione. È obbligatorio riportare il glutine solo qualora sia presente come ingrediente, questo perché il glutine è un allergene e per legge tutti gli allergeni aggiunti volontariamente ai prodotti alimentari siano dichiarati in etichetta.. Per questo motivo si consiglia il consumo degli alimenti trasformati a rischio solo se rispettano una delle tre regole.
Alimenti permessi
Sono gli alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione.
Sono permessi alimenti naturalmente privi di glutine come il riso, il mais, le patate, il sorgo, la quinoa, il teff, il grano saraceno, l’ amaranto, il miglio, la manioca, purché non contaminati da glutine nel corso della lavorazione. Nessuna limitazione anche per verdure, frutta, legumi, carne, pesce, uova, latte e derivati, olio e burro; tutti alimenti senza glutine all’ origine come materie prime, ma che potrebbero contenerne nel prodotto lavorato, trasformato presente in commercio, per i quali l’ idoneità è confermata dal rispetto di almeno una delle tre regole.
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